NUEVO LEÓN.- Se trata de Pangea, con la dirección del chef Guillermo González Beristain; y Koli Cocina de Origen, encabezado por el chef Rodrigo Rivera Río, ambos establecimientos ubicados en San Pedro Garza García.
Además dentro de la primera edición de la Guía Michelin México se incluyó a la Fonda San Francisco, del chef Adrián Herrera, colaborador de MILENIO, localizada en San Pedro Garza García, y el restaurante Vernáculo, también ubicado en territorio sampetrino.
Además se tiene en la lista a dos establecimientos que se ubican en Monterrey, uno de ellos es Tacos El Compadre, aunque son más conocidos como tacos del muerto, por su ubicación frente al panteón El Carmen, en la colonia María Luisa, en Monterrey; y los tacos Doña Mary La Gritona, localizados en avenida Francisco I. Madero, en el centro de Monterrey.
Del restaurante se destaca su tamal de calabaza de invierno maridado con crème fraîche y caviar, así como un platillo de codorniz de piel churruscada con mousseline de foie gras, pistachos y cerezas. Mientras que de postres se encuentran la pavlova de compota de frambuesa y el sorbete de lichi.
“Tras 25 años de funcionamiento, el buque insignia del chef Guillermo González Beristáin sigue siendo un referente de la buena mesa en Monterrey gracias a su cocina mexicana de hábil factura adornada con notas asiáticas y francesas. En su elegante local, el comensal tiene la posibilidad de elegir entre una amplia oferta a la carta y un menú de degustación que pone de manifiesto el talento de su cocina. Los sabrosos platos, caracterizados por su sentido del equilibrio y su hábil punto de sazón, abarcan desde un suave tamal de calabaza de invierno maridado con crème fraîche y caviar, hasta la codorniz de piel churruscada con mousseline de foie gras, pistachos y cerezas. Postres como la pavlova de compota de frambuesa o el sorbete de lichi y té blanco ponen un broche elegante a la comida”.
El restaurante se caracteriza por su cocina norestense con un menú que incluye lechón con mole neolonés, cabrito con ciruela y foie gras, además de maridajes de cócteles.
“En este singular concepto, los tres hermanos Rivera Río (Rodrigo, Daniel y Patricio) combinan sus talentos haciendo lo que mejor sabe hacer cada uno: chef, repostero y maître. No existe un restaurante que encarne mejor la nueva cara de la cocina norestense. Aquí, la despensa y el recetario tradicional del Noreste son los grandes protagonistas de una cocina que combina creatividad, espíritu lúdico e intensidad. El orgullo por las tradiciones y los ingredientes locales se hace patente a lo largo de un menú de degustación entendido como una experiencia inmersiva, ya sea en el lechón con mole neolonés, o ya en la versión excepcionalmente tierna y creativa del cabrito con ciruela y foie gras. Sus estudiados maridajes de cócteles, con o sin alcohol, son un acierto total”.
Estos tacos son popularmente conocidos como “tacos del muerto” porque están ubicados frente al panteón El Carmen con 50 años de tradición.
La Guía Michelin destaca que este negocio “te da a elegir entre las tortillas de harina o de maíz que, una vez con su relleno (también a elegir), se pasan a la plancha con un poco de aceite para dejarlas doradas y crujientes. Nosotros te diríamos que no te vayas sin probar el tierno taco de picadillo, con papa y carne molida; el de pierna, con jamón picado y guisado con chile rojo; o la estrella del local: el taco de cabeza de res”.
Lo peculiar de este negocio es que debes ordenar lo más pronto posible para que avance la fila, pues de lo contrario harás enojar a doña Mary, quien se ganó el apodo de “la gritona” por su costumbre de regañar a quien no se decide qué quiere comer y retrasa la fila.
“Esta taquería de gestión familiar lleva más de dos décadas funcionando de la siguiente manera: pides afuera y, con los tacos en la mano, atraviesas la calle y te sientas al interior con sillas y mesas de plástico. Lo primero de todo es decidir si las tortillas las quieres de harina o de maíz, aunque elijas las que elijas, tienes la seguridad de que ambas son hechas a mano. Los aderezos incluyen cebolla, cilantro y tres salsas a elegir entre suaves y picantes –no te pierdas la salsa molcajeteada– y, aunque la oferta varía según el día, no deberías irte sin probar los tacos de barbacoa”.
