¿Por qué el pan se endurece rápido?

CIUDAD DE MÉXICO.- Si bien, el pan en la cocina de cada hogar es algo común y casi de ley, existen personas a las que les fascina conservar el pan por más tiempo, ya sea para comerlo a los 3 o 5 días luego de comprarlo; sin embargo, hay un motivo por el cual irremediablemente se puede hacer duro.

Conservar el pan en la cocina puede ser todo un reto, pues si bien lo ideal es comerlo el mero día, no siempre es así. Por ello, varias personas deciden almacenarlo, pero el error más común es meterlo al refrigerador, lo que lo mantiene fresco y acelera su deterioro.

De acuerdo con el experto en cocina Daniel Gritzer, del blog gastronómico Serious Eats, guardar el pan en la nevera es una de las peores decisiones que se pueden tomar para su conservación.

Aunque pueda parecer una opción lógica para prolongar su frescura, la realidad es que el frío acelera el proceso de envejecimiento del pan.

Este fenómeno se debe a la retrogradación del almidón (presente en la harina), un proceso por el cual las moléculas del almidón, tras haber sido gelatinizadas en la cocción, comienzan a recristalizarse cuando el pan se enfría. En un ambiente frío, pero por encima del punto de congelación, como el del refrigerador, esta recristalización ocurre mucho más rápido, haciendo que el pan se endurezca y se vuelva rancio en menos tiempo.

Para que el pan en la cocina siempre esté presente y en las mejores condiciones posibles, lo mejor que puedes hacer es guardarlo a temperatura ambiente, siempre envuelto en plástico o papel de aluminio para minimizar la pérdida de humedad. Pero ten en cuenta que este método solo mantiene su frescura por un período breve, es decir, uno o dos días máximo.

Ahora, si aun así quieres conservar por más tiempo el pan, la alternativa más eficaz es el congelador. Gritzer señala que ahí se ralentiza drásticamente la recristalización del almidón, permitiendo que el pan mantenga su textura y sabor original. Para ello, recomienda:

Congelarlo entero o en rebanadas, según las necesidades de consumo
Recalentarlo en el horno para devolverle su frescura y mejorar su textura antes de consumirlo

Además de conservar mejor su textura y sabor, congelar el pan antes de consumirlo también puede aportar beneficios a la salud intestinal. Según la nutricionista y divulgadora Beatriz González, el proceso de retrogradación que mencionaba antes Gritzer, durante la congelación, transforma parte del almidón en almidón resistente, un tipo de fibra que el intestino no puede absorber por completo.

Cuando este almidón resistente llega al colon, sirve de alimento para las bacterias intestinales, favoreciendo la producción de butirato, un ácido graso de cadena corta con propiedades antiinflamatorias y beneficiosas para la salud digestiva.

De esta forma, congelar el pan no solo ayuda a conservarlo por más tiempo, sino que también puede mejorar la microbiota intestinal y el bienestar digestivo.